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「うちのバーでは、アルカリイオン水を使っています」
長年バーテンをしているとこんなおもしろい発見もある。あるときお客さんに出す氷水に、格別うまいといわれる日があることを知る。サーバーに入れた１．５リットルの水。そこに製氷機が自動的につくるキューブアイスを２０ヶ入れるとなぜかおいしいとお客さんにいわれる。もちろん水も氷ももとはアルカリイオン水である。
「調べたら、アルカリイオン水が凍るときイオンが発生して本来中性の氷が酸性にかたむくことで、氷は酸性になるらしいんです。その氷をアルカリイオン水に入れると、水がほどよい弱アルカリ性になって、それがおいしさの秘密だった」
その絶妙なバランスが１．５リットルに２０ヶなのである。
「ぼくは世の中でいちばん不思議なものが水だっていつも思っていますよ」 |
| 問０３−３３５１−３８１０ |
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そば屋に水は欠かせない？
「そりゃあそうですよ。そばはそば粉と水でつくる。水のうまさまずさだけはごまかしようがない」
みや野ではそば打ちに会津の水を使っている。友人の紹介で手に入れたのがきっかけだ。
「その水でそばを打ったら驚いた。そばの香りがパーンと立ち上った。それとこれ偶然なんですが、うちで使っているそば粉は会津山都のそば粉だったんです。で、その会津の水っていうのが山都にある蓬莱山の水。だからよけいに相性がいいんだと思いました」
会津地方では生水につけてそばを食べる習慣がある。水そばという。これはまぎれもなく、それだけ水がおいしいということだろう。その地で採れた水で打つみや野のそばのうまさも想像にかたくないだろう。 |
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| 問０３−３３１５−０５３５ |
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白州町にはおいしい水がなくてはならない人々が集まっている。サントリーの蒸留所。酒造蔵、七賢。金精軒もそのひとつである。創業９８年を数える老舗の和菓子屋に人気の生菓子がある。＜名水まんじゅう＞だ。
「生菓子というのは水分含有量が３０％以上のものをいいます。３０％未満は半生菓子。この名水まんじゅうの水分含有量は５０％です。つまり半分が水。水が命なんです」
金精軒でつくられる５０種以上の和菓子の中でも、もっとも水分含有量が多いお菓子だ。しっとりやわらかい寒天でできた透明の皮だけでなく、中のアンコにも水はたっぷりつまっている。
「うちでは１回に３０キロの小豆を炊きます。あくが出るので、水はこまめにとっかえひっかえしますが、大体３０キロの小豆を炊きあげるまでには４５０ｋｇの水を使いますね。おそらく豆腐屋さんが使う以上に水を使うのがぼくら和菓子屋なんじゃないかな」
白州町は町営で地下水を配水する簡易水道を敷設している。その水源は甲斐駒ケ岳から流れくる透明な水だ。 |
| 問０１２０−３５−０１５８ |
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フィリップさんから意外な言葉が返ってきた。
「フランスも日本と同じように飲料水は水道から直接飲むよ」
フランスの水道水は硬度が高すぎて、飲料用には容器入りのものを買っているのかと思っていたがそうではないらしい。しかし硬度の高い水では、料理の味に影響があるのでは？
「料理をつくるうえでは、日本の水にしろ、フランスの水にしろ大差はない」
これまた意外なお答え。
「はじめて日本の水を飲んだときは驚いたよ。なんてフラットな味なんだってね。フランスにいたときは、世界中水の味は同じだって思ったから、いろいろあるなんて知らなかったからね」
ただ、料理人として水にこだわる部分はある。水道水の塩素臭だ。これだけはどうしても気になった。ル・プティ・ブドンでは米国製の浄水機をつけている。
「いろいろなメーカーのものを試した。薬品テストをした結果、この浄水機を使った水道水はミネラルウォーターとほとんど同じ性質になっていたから」 |
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| 問０３−５４５７−００８６ |
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