日本料理は、水の料理
▲着物の上に割烹着をつけた生徒たち。 割烹着は赤堀料理学園の発案。		煮物、汁物をはじめ、日本料理は素材として水を用いる料理であり、また、下ゆでしたり、煮こぼししたり、料理にも大量の水を用いる料理が多いのが特徴です。 これができるのは実は、日本の水が癖のない良質な軟水だからです。硬水の多いヨーロッパでは、水の代わりに、ワインや牛乳、生クリームなどを加えて煮たりします。 これは硬水に含まれるカルシウムが、タンパク質を硬く、まずくしてしまうからです。 硬水で野菜をゆでたりすると、ゴリゴリになってしまいます。

名酒のあるところに名水あり
ワインなどの果実酒は原料に糖分が含まれているので、酵母を加えるだけで発酵するのですが、日本酒の場合は米をいったん糖分に変える 必要があり、そのための働きをするのが麹です。 そこで、酵母に麹、蒸し米、水を数回に分けて加えて、糖分とアルコールを同時につくり出すわけです。 この醸造用に使われるいわゆる仕込水が、お酒のできあがりを大きく左右するのです。		▲江戸時代に刊行された『日本山海名産図絵』にある酒造りの場面